Speltbrød av SpeltAnton

Og så … *trommevirvel* første forsøk på lyst surdeigsbrød – eller surdeigsbrød i det hele tatt. 

Dette brødet er et «middelhavsbrød» – et ganske lyst brød gjæret på surdeig. I nordeuropa er surdeigsbrødet tradisjonelt et grovt rugbrød. For å lage lyse brød på surdeig må man altså ha en surdeigskultur som er «vent  til» lyst mel. (Såvidt jeg skjønner starter alle surdeigskulturer på rug…?)

Oppskriften ble til ett brød.

På en kveld:
ca 100g av en Anton som er tilvent hvete eller spelt (tilvent det melet jeg skulle bruke)
100g finmalt fullkornsspelt
ca 100g vann

Det rørte jeg godt sammen i en bolle og satte den på benken, dekket av plast.

Morgenen etter:
12g honning
100g fullkornsspelt
100g siktet spelt
100g siktet hvetemel
(Litt hvetemel fordi speltmel har mindre gluten enn hvete og gluten gir seighet til deigen under arbeidet)
ca 200g vann

11g salt

Jeg eltet alt (untatt salt) lenge (10-15 min?) i maskin. Justerte med litt mel slik at deigen slapp bollen og hang på eltekroken i kenwooden. Så tilsettatte jeg salt og eltet 5min til på lav hastighet. Brettet så deigen sammen noen ganger og la den i en oljet bolle. Dekket igjen med plast og satte den på benken.

En time seinere:
Jeg brettet den sammen noen ganger en gang til og satte den kjølig (for meg ble det i kjelleren på 16 grader) i 6-8 timer mens jeg skrudde på ny terrasse i stedet. 😆 Martin sier at brødet blir best ved langheving. Med litt kaldere kjeller regner jeg med at jeg kan lage brøddeigen om morgenen og så gjøre resten etter jobb.

Ca 6-7 timer etter det igjen:
Så var det actiontid igjen. Deigen hadde hevet nesten til dobbel størrelse. Jeg satte ovnen på full spiker (275 grader) med en plate midt i oven og en sterk ildfastform i metall i bunnen (det siste trenger du kun om du liker sprø skorpe) slik som Martin anbefaler. Så laget jeg meg en instantbrødspade av en gammel pizzakartong. Brødet skal nemlig skyfles inn på den VARME platen (for oss som ikke har bakstestein).

Jeg brettet brødet lett enligt videoen til Martin for å få et rustikt brød. Her var det om å gjøre å jobbe minst mulig med deigen. Siden jeg tabbet litt her la jeg sulamitten på et bakepapir og etterhevet i ca 15 min. Klarer man å unngå å overarbeide deigen her kan det gå rett i ovnen. (Overarbeiding her ødelegger også de flotte, store luftlommene i brødet.)

Siden brødet «fløt» litt la jeg bakepapiret i en brødform under etterhevingen. En pariserloffkurv hadde vært enda bedre på grunn av de skrå sidene.

Så bar det inn i ovnen. Jeg la bakepapiret på pizzaeskebrødspaden min og skyflet det inn på den glovarme plata. Så helte jeg «en skvett» med kaldt vann på forma i bunnen (for å gi damp for å få sprø skorpe – Martin bruker en neve isbiter i dette punktet og det er antakelig mye enklere – for de som har isbiter i huset). Og så satte jeg ovnen ned til 250 grader.

15 min seinere:
Jeg åpnet døra for å slippe ut dampen og satte ovnen videre ned til 200 grader.

Enda 15 min seinere:
TADA! Brødet var ferdig. Jeg lot det kjøle litt på rist. Siden jeg ikke er så veldig glad i knasskorpe så la jeg et klede over og bakepapiret løst oppå der igjen.

30 min seinere:
Vi klarte ikke å vente lenger. Brødet var NYDELIG. Saftig inni og akkurat passe salt.

Dagen etter:
Brødet har tilbrakt tiden etter «såvidt lunkent» innpakket i et klede og så i plastpose. Skorpa er nydelig og seig og brødet er fremdeles saftig. De som liker sprø skorpe bør droppe plastposen.

Etter dette kommer jeg nok ikke til å bake brød med gjær med det første. Ikke kjøpe heller. Jeg har aldri bakt så godt brød noen gang før. Og det på første forsøk med surdeig! Jeg er nyfrelst. 😆 Og Husets Herre, som helst spiser knekkebrød, har spist to brødmåltider på åtte timer. Det kan sies å være en suksess. 😉

Så nå står det to Antoner i kjøleskapet – en SpeltAnton og en RugAnton. Jeg tror nok at jeg kommer til å beholde SpeltAnton. Så får jeg heller gi ham en nype rug i ukematen. RugAnton er jo for tyske/danske grove rugbrød. Og det er jeg ikke noe særlig glad i … Så jeg får heller venne om en del av SpeltAnton i tilfelle jeg bestemmer meg for å bake noe sånt. Det tar bare en dag eller to.

Alt du trenger å vite om baking med surdeig og mating av surdeig (og ferie med surdeig(!)) finner du hos Pain de Martin. Oppskriften jeg brukte er fritt justert etter ett av dinkelbrødene hans.

Reklamer

Om smgj
Kvinne i min beste alder, hagegal og med altfor mange hobbyer i forhold til mengden fritid tilgjengelig.

7 Responses to Speltbrød av SpeltAnton

  1. Snuffeldyret says:

    Oh lekkert! Jeg er så imponert!

  2. mia says:

    Jag gjorde ett misslyckat försök på surdeg i höstas, lät kanske första satsen stå för länge för brödet smakade ättika, surt sa räven. Efter din veilledning blir det nog en ny runda bara köket är färdigt, ser jättegott ut 🙂
    Nortuna är nog dessvärre mitt barndomshem…

    • smgj says:

      Den brettingen etter en time skal presse ut noe av sursmaken. Hos Martin står det mer om det «å slå ned» deigen underveis.

      Ok. 🙂 Det var det jeg trodde. Vi får lete videre etter irisnavn.

  3. Berit says:

    Nam!
    Jeg har bare laga mørkt surdeigsbrød. Jeg liker det, men blir litt lei etter ei stund. Øg da blir det gjerne stopp i surdeigen også. Lyst surdeigsbrød må forsøkes! Skal granske oppskrifta di + kilden, så fær me sjå.

  4. Britt Åse says:

    Guri! dette blir i grunnen innmari fristende. Jeg har ferie snart, kanskje man kunne prøve seg da. Men, kald kjeller?! Det får bli vinskapet det, da.

  5. Tilbaketråkk: Surdeigsbrød med valnøtter, rosiner og tørkede blåbær « Mellom himmelen og havet

  6. Tilbaketråkk: Surdeigsbrød med soltørket tomat « Mellom himmelen og havet

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s

%d bloggere like this: