Glutenfri – om du vil – plommepai med marengslokk

Mens hagen og skrivelysta lever sitt eget liv – den ene spiller over sine bredder, den andre ikke – og en sur sokk til den som gjetter hvem som gjør hva – så kokkelerer jeg litt innimellom. Denne ble så god at den må deles.

Mandelpaibunn
3,5dl malte mandler/mandelmel
1dl glutenfritt mel (Alternativt hvetemel)
1/2ts bakepulver
2 eggeplommer
1 egg
3ss romtemperert cocosa (Jeg brukte 2 ss uten smak, 1ss med  – kan erstattes med smør)
litt salt (Utelat salt om du bruker normalsaltet smør som fett)
5 dråper vaniljestevia (Alternativt 1/2 ts vaniljesukker)

Elt ingrediensene godt sammen med gaffel – sett så deigen i kjøleskapet til avkjøling mens du lager plommefyllet.

Plommefyll
650-750g plommer u/stein
100-150g sukker (Jeg 1,5ss honning + sukrin etter smak. Honningen gir fin smak her.)
1klype-1/4ts stjerneanis
2-3ss maizena
0,5dl kaldt vann

Jeg delte plommene i 8 deler – bitene må ikke være for store for da blir det seige slintrer i fyllet fra skinnet – og kokte sammen med stjerneanis (smak deg fram) og søtt. Jeg synes honningen ble riktig god her. Jeg erstatter ofte halvparten av sukkeret i oppskrifter med sukrinmelis. Når man blander den med annet søtt så unngår man den kalde smaken som sukrin alene gir.

Rør ut maizena i kaldt vann og hell i det kokende fyllet under omrøring. La koke under omrøring i et par minutter til. Sett fyllet kaldt, eventuelt i vannbad. Rør om innimellom mens det tykner.

Tilbake til bunnen
Ta deigen ut av kjøleskapet og press den ut i en 22cm, eller så, paiform. Prikk bunnen forsiktig med gaffel. Forstek på 160 grader lavt i ovnen i 20 minutter til den begynner å få farge.

Ta ut av ovnen og sett til side på rist for nedkjøling.

Marengstopping
2 eggehviter
90g sukker

Visp eggehviter og sukker hardt til det er helt stivt.

Samle trådene
Hell fyllet i bunnen. (Om fyll eller bunn holder høyere varme enn lunkent så vent til de har kjølt av litt mer.) Topp med marengsen i “fluffer” (er “fluffer” et ord?) og stek videre på 150-170 grader i 10-15 minutter. Igjen nederst i ovnen. Bruk laveste temperatur om du bruker varmluft. Målet er at “fluffene” skal stivne og få litt farge på toppen, men være seige på innsiden.

La avkjøles til lunken… og server med vaniljeis.

Beklager bildekvaliteten, eller rettere sagt mangelen på bildekvalitet. Jeg gadd ikke ta fram det ordentlige kameraet…

Saftig brun krydderkake–“Torv” i original og glutenfri versjon

Nå har jeg ikke spist kake (med unntak av en mandelbunn) på et år, så trangen var stor. Ikke har jeg bakt noe glutenfritt siden hvetesteivelse inngår i en del blandinger. Jeg har valgt å tenke slik:

“Jeg vet ikke om det er gluten i mel jeg reagerer på. Det er såvidt jeg kan forstå mer enn gluten man kan reagere på med moderne korn. (Les gjerne denne posten blant mange gode over liknende tema fra Chris Kresser, eller hele bloggen og boka Wheat Belly.) Av den grunn har jeg valgt å utelate også glutenfri matvarer med hvetestivelse eller – så langt jeg har oversikt over – andre stoffer som er hvetederivater.“

Men teorien bak fjerner ikke kaketrangen og nå til jul fikk jeg lyst på noe ekstra. Vi er ikke småkake-mennesker så julebaksten hoppet jeg glatt over og bestemte meg heller for å forsøke å glutenfri-ifisere en formkake ettermamma, som jeg husker med stor glede. Kjælenavnet på kaka – “torv” (uttales “tørv” på trønder) – henspeiler på at konsistensen og fargen likner veldig på fin og våt torvjord.

Originalen – slik som beskrevet i mammas kokebok:

2 store egg (3 små)
3 kopper farin
2 kopper sur fløte/youghurt/rømme
2ss sirup
2ss smeltet smør
4 kopper hvetemel
2ts nellik
ts kanel
2ts natron

En kopp var ca 1dl (eller litt mindre) i oppskriften.
Visp eggedosis av egg og sukker. Den skal være skikkelig stiv. Rør forsiktig inn surmelksprodukt, sirup, smør. Fortsett med det tørre.
Om man ikke har surmelksprodukt kan dette utelates. Bytt da ut natron med tilsvarende mengde bakepulver.
Helles i smurt rund form. Stekes på 170 grader i ca 45 minutter. Oppskriften dobles for liten langpanne og tredobles for stor langpanne.

Glutenfri variant:

4 små egg (3 store)
2dl muskavadosukker (eller farin)
30g (2-3ss) smeltet smør
3ss mørk sirup (eller lys sirup eller honning)
2,5dl surmelksprodukt (1/4 seterrømme + 3/4 kesella i dette tilfellet)
2dl finax (eller annen lys glutenfri melblanding…?)
1dl mandelmel (ikke fettredusert)
1/2 ts kardemomme
1/2 ts ingefær
1 1/2 ts kanel
2 ts malt nellik

Visp eggedosis av egg og sukker. Den skal være skikkelig stiv. Rør forsiktig inn surmelksprodukt, sirup, smør. Fortsett med det tørre.
Helles i smurt og strødd rund form. Røra er unormalt tynn så formen bør være bra tett. Jeg anbefaler ikke puddingform siden kaka festet seg en del til springformen. Stekes på 170 grader i ca 40 minutter.

Denne kaka passer fint med glasur av smøreost, smør & melis. Om man vil kan den dynkes med litt varm ingefærsirup før glasuren går på.

Beklager bildene. Vi klarte ikke å vente, så det kunne ikke bli helfigurbilde. Og julelat som jeg er ble det mobilkamerabilder… Men mest av alt er jeg overlykkelig for å klare å re-kreere smaken riktig – og glutenfritt.

Og bare sånn at jeg fremdeles skal kunne si at dette er (litt) hageblogg så slenger jeg med bildet av årets julebukett. Er rett så fornøyd. Skålding av roser fungerer faktisk rimelig bra for tiden.

Mer eliminasjonsutfordring

Nå har magen vært i godlune lenge – så da er det bare å få tatt de siste matvarene på mistenkt-lista. 

I dag kom turen til mandler. Mandler er kjeeeeeedelig å spise. Iallfall 3 ganger daglig på tom mage. Jeg må ha en håndfull hver gang. Så jeg ristet mandler.

Man tager:
1 pose mandler med skall
1-2ss smør
Salt (ev. andre krydder)

Sett en panne på middels varme. Smelt 1ss smør til halve posen mandler. Ha i så mye mandler at panna er dekket, men ikke så mye at de blir liggende i dobbelt lag. Rist panna slik at mandlene blir fete rundt og ikke blir svidd (Plata mi går til 12 og jeg brukte 5-6 som ligger like under vannkokepunktet på plata). Tilsett salt og rist mer til de er noenlunde tørre.

Variér med paprikapulver og litt chilli … eller f.eks karri.

Godt til kveldsfilmen og også “lov” på lavkarbo.

Nød lærer … sjokoladesugen kvinne å lage sjokolade

Som “noen”  – iallfall de som beærer bloggen med jevnlige besøk – har fått med seg skal jeg for en lengre(sukk) periode ligge helt unna sukker og karbohydratrike søtningsstoffer for å ikke mate en antatt candidainfeksjon. Og ja, sukker innebærer i dette tilfellet også honning, sirup, malt, fruktose, og andre lettomsettelige karbohydrater i større mengder.  (Litt frukt er lov – så man får jo i seg litt, men poenget er altså å begrense mengden så mye som man klarer.)

Stort sett går det veldig greit, men innimellom river sjokoladelysten. Hittil har jeg døyvet den med diabetikersjokolade, men siden jeg også skal holde meg unna en lang liste spesifikke matvarer og tilsetninger i denne fasen så blir problemet stort. I sær siden melk (og melkeprodukter) også står på den lista.

Så begynte jeg å lese litt blogger rundt omrking. Jeg fant fram til RAW-blogger (RAWkonseptet er å spise mest mulig mat uten varmebehandling, men det er egentlig uinteressant i denne sammenheng) … og det åpnet seg en ny verden.

Sjokolade…!       

Hjemmelaget!!     

Uten masse “dritt”!!!
(Les: “dritt” i denne kontekst = ting jeg ikke bør spise.)

Så jeg kjøpte 100% rent kakaopulver og sukrinmelis, fant en fin nettsjappe og kjøpte kakaofett, ordentlig vaniljepulver (av vaniljefrø, ikke smaksatt melis), FOS (fruktooligosakkarider – smaker søtt, er laget på jordskokk og har lav GI og få kalorier) og yaconsirup. Den siste her er “korset” mitt fordi den har mye fruktose og er dermed ikke candidavennlig. Men i den mengden jeg bruker av den så lar jeg det gå. For å si det sånn – den hjemmelagde sjokoladen blir så kraftig at det er mer enn nok med 2-3 biter og da blir ikke “sukkerbelastningen” høy.

Grunnoppskrift

60g kakaosmør 45g kakaopulver 1ts vaniljepulver	Smelt kakaosmøret i en glass eller metallbolle over vannbad. Jeg brukte en kaserolle med varmt vann og så en glassbolle som akkurat hang på kanten. Kakaosmøret smelter ved ca 35-40 grader.
15g FOS 20g sukrinmelis 15g yaconsirup	Dette er søtstoff. Det er greit å bruke en blanding for å runde smaken. FOS og sukrin kan f.eks erstattes med melis/fruktose/natrena eller andre “pulversukker”. Yaconsirupen kan man erstatte med honning eller sirup.
En bitteliten klype finsalt	Ja, jeg mener BITTEliten!

Og så må man leke seg med tilsetningene. Jeg brukte 3 dråper peppermynteolje, 2 “dryss” med ingefærpulver. Andre forslag kan være kanel eller kardemomme… Hakkede nøtter, puffet ris, kokosmasse, syltet appelsinskall eller tørket frukt. Fantasien, grenser osv, osv.

Til pynt brukte jeg tørrkaffe, hakket sjokoladebønne og macedemianøtter. (Den frysetørrede kaffen var minst vellykket – det ble STERKT.) Som form brukte jeg en gammel isbitform av sillikon med hjertefasong – noe a la disse, men jeg tror mine “eksklusive” kom fra Nille. Eller kanskje Europris. Slumpen som var igjen i bollen etter at jeg hadde fyllt isbitformen, tilsatte jeg en liten skvett rismelk (1ss) som et ekspreiment på å få sjokoladen mildere. Det ble den – og mykere. (Forsøk gjerne fløte i stedet om det står på din diettliste) Denne sjokoladen la jeg i bunnen av en plastboks, lot kjølne bittelitt og rutet opp med en kniv til biter. En annen gang kommer jeg bare til å lage kuler og rulle i kokkos. Smaksmessig blir denne sjokoladen mest i retning mokkabønner. Men bedre, synes jeg. Det avhenger mye av hva man bruker som søtningsmiddel.

(Og hvis noen lurer på hvorfor skåla er halvtom – så er det fordi at sjokoladen ble VELDIG god… 😆 )

Inspirasjon ble hentet fra nettsjappa innlinket øverst i teksten (jeg er KUN en fornøyd kunde – og det er fine oppskrifter der på mer enn sjokolade) og fra disse bloggene – http://mjuuugly.blogg.no/ og http://siljesreise.com/ – begge har kategorier med rå (raw) sjokolade og snacks og har eksperimentert mye.

Tebrød med tørket frukt, te og kanel på surdeig

Det var en skalk igjen, så jeg fikk et bilde. 🙂 Og da var det like greit å få inn oppskriften også.

Dette er et engelsk tebrød. På samme måte som scones, eller cream tea er det litt mer mat enn bare søtt. Altså et lite måltid. Dette blir en mellomting mellom hvetebrød med rosiner og krydderkake. Vi syntes det var veldig godt med litt smør på.

Jeg hadde en lys surdeigsbase i kjøleskapet, Anton, som jeg brukte. Min Anton får ca 40g siktet hvete eller dinkel og like mye vann ukentlig. Ellers bor han i en boks i kjøleskapet. Ved hver foring baker jeg eller tar ut så mye av ham at det bare er 40-50 g igjen i boksen før han får «mat».

Oppskrift – sånn ca:

Dag 1 – kveld:
50g lys surdeigsbase
50g vann
50g lyst mel (Jeg brukte siktet spelt ved en feiltagelse – skulle bruke hvetemel…)

Rør surdeigsbasen og resten sammen til en grøt med gaffel i bollen til eltemaskinen (så slipper man å bruke to boller). Dekk med plast og la stå over natten.

Dag 2 – morgen:
Surdeigen fra i går
100g fint byggmel (eller bruk totalt 500g hvetemel)
400g siktet hvetemel
ca 0,5 dl lunken sterk te – gjerne med tebladene (jeg brukte juleblanding)
2,5dl vann – sånn ca
1 stor ts kanel
25g honning
5-7g salt
225-250g tørket frukt (jeg brukte 75g rosiner, 75g hakkede tørre aprikoser og 75g tørre tranebær)

Start med å blande te vann, kanel, honning, byggmel og mesteparten av hvetemelet med en eltemaskin (helst). Bland på lav hastighet i ca 5 min. Du bør nå ha en grøtaktig deig.

La blandingen hvile i 5-15 minutter. Dette gjør ett eller annet med deigen (autolyse) – dvs bryter opp glutenet slik at deigen absorberer vann bedre. Mange synes også at brødet blir saftigere og får mer smak ved å la deigen hvile slik. Det er viktig at man ikke tilsetter saltet før etter denne hvilingen.Om du har valgt å håndelte deigen så la den hvile i 30 min.

Elt mer. 5-10 min? Deigen bør nå begynne å føles «seig» eller «limaktig» om du trekker litt i den. Det er glutenet som virker. Om den ikke virker seig nok så la deigen hvile 5 min til før du igjen elter den noen minutter til. Juster med hvetemel underveis, men la den være litt på den fuktige siden.

Rør inn den tørkede frukten. Et tips for å få den til å binde seg lettere inn i deigen er å riste den sammen med litt hvetemel først. Deigen skal nå begynne å slippe bollen under eltingen. Når saltet til slutt tilsettes slipper den helt. Det er en god idé å smake på deigen nå – for å kjenne om du trenger mer kanel eller skal spare på saltet. I nødsfall kan du tilsette sukker om det trengs mer. Saltet tilsettes helt til sist på høy eltehastighet.

Legg deigen over i en godt oljet bolle på benken. Trekker over plast.

Etter en times tid strekker jeg deigen mot «nord» og «sør» og folder den sammen. Så strekker jeg den mot «øst» og «vest» og folder den sammen. (Bretten opp begge ganger.) Så snur jeg den i bollen sånn at den glatte siden vender opp. Dekker med plast igjen.

Dette gjentar jeg 1-2 ganger til med ca 1t mellom. Det er ingen fare om  det blir halvannen time heller. Dette er for å strekke ut glutenet, såvidt jeg har forstått. 

Så setter jeg bollen, med plast over, et kjølig sted og glemmer den et flere timer. Jo kjøligere, jo lenger. Jeg setter den stort sett i kjelleren og da bruker den 4-5-6 timer på å bli stor. Da er den ca 30% større enn opprinnelig.

Dette brødet bakte jeg i form så da jeg tok den opp av kjelleren smurte jeg en form godt, la deigen i forma og la plast over. Nå fikk den stå i romtemperatur igjen. Etter 1-2 timer satte jeg ovnen på 200 grader, og forma over damputløpet av stekeovnen for å få siste heving. På dette tidspunktet hadde den blitt ca 20% større igjen.

Tebrødet ble stekt på 190 grader i ca 40 min lavt i ovnen.  Bank på det for å høre om det er ferdig. Det skal høres hult ut.

Avkjøl litt i forma først, tipp så ut på rist og dekk med et rent kjøkkenhåndkle. Dette brødet «kler best» myk skorpe.

Jeg må virkelig si at jeg håper at flere vil prøve surdeig. Det er lettere å få et vellykket resultat enn ved gjær – synes jeg –  og selv om det ser ut som en oppskrift tar halvannet døgn så er det meste ventetid … og tiden mellom de ulike fasene kan justeres etter behov gjennom å sette deigen eller røren kaldere/varmere. Surdeig kan brukes om man liker tunge, danske rugbrød – eller om man liker gresk landbrød. Og alt i mellom. Inklusive naan eller pizza.

Et godt sted å begynne med surdeig er http://paindemartin.blogspot.com/ Her finnes det også en how-to om hvordan man lager en surdeigsbase første gang.

Villmarkens grøde

Vi er glade i sopp og vi er glade i soppturer. Siden vi er så heldige å bo rett ved et bra soppterreng blir ofte kattene med på slike turer. Både Nitrox og Miso liker korte og rolige soppturer i nærheten hvor de kan jage hverandre.

Nok om det.

Her er tørket steinsopp (bakerst til venstre – med personlig kjælenavn «bollesopp» fordi den likner en perfekt stekt hvetebolle både i farge og tekstur), tørket traktkantarell (til høyre) og tørket rødgul piggsopp (i det lille glasset).

Jeg tørker soppen i tynne skiver på kjøkkenhåndduk eller rist i stekovnen på varmluft og minimum varme. Ved tørking av kantarell (både vanlig kantarell og traktkantarell) bruker jeg ikke varme i det hele tatt da de lett blir sorte og bitre om varmen blir for høy. Eventuelt setter jeg en trepade i dørsprekken slik at stekovnsdøra blir stående på gløtt. Når soppen er så tørr at den kan knekkes uten å bøye seg er den ferdigtørket. Det kan ta inntil 24 timer på luft.

Om man tørker kun på rist på kjøkkenbenken tar det vanligvis 3-4 dager.

Til oppbevaring bruker jeg gamle norgesglass hvor jeg tar bort glasset og skrur fast en bit tørkerull (eller stoff). Dette gir luftsirkulasjon inn i glasset mens det beskytter mot støv.

Når man så skal bruke soppen legger man den i bløt i litt lunka vann i en times tid. Bløtleggingsvannet bruker vi i saus. Dersom det er traktkantarell som skal i saus hopper vi over hele bløtleggingen og bare har rett i sausen. Den er så tynnvegget at den kan brukes direkte. Steinsoppen kan grovknuses og brukes i sopprisotto.

Ellers gjelder de vanlige disclaimerne med hensyn til sopp:

1) Spis kun sopp du er 100% sikker på.
2) Sjekk at hver eneste sopp er det du tror det er! Dette gjelder spesielt traktkantarell som ofte vokser sammen med spiss giftslørsopp. Selv om de er greie å se forskjell på når man har lært kjennetegnene (kantarellen har ribber som går nedover stammen – det har ikke giftslørsoppen) kan de forveksles i farten – spesielt når de vokser sammen.
3) Bruk nye soppbøker. En del sopp har blitt omklassifisert fra spiselig til giftig fordi det viser seg at noen gifter hoper seg opp til en terskelverdi før de gir utslag. Gjelder spesielt morkler.
4) Bruk soppkontrollen og lokale kurs for å bli bedre på sopp.

Selv skal jeg nå undersøke hvor jeg kan få kontrollert mitt nyeste funn – jeg tror nemlig at jeg har beitesjampinjong i hagen. Men siden den godt kan forveksles med blant annet hvit fluesopp skal jeg følge mitt eget råd… 😉

Surdeigsbrød med soltørket tomat

Det er skikkelig gøy å bake med surdeig. Brødet blir mye saftigere og mer holdbart i forhold til gjærbakst. Og jeg synes rett og slett at det er lettere.

Hittil har jeg bakt fire ulike brød på surdeig – og alle vellykkede. Det siste forsøket var brød med tørket kantarell. Jeg er overveldet, rett og slett.

Første kveld:
60g soltørket tomat

Tomatene bløtlegges i nok varmt vann til å akkurat dekke dem natta over.

ca 100g av lys surdeigsbase
50g finmalt fullkornsspelt
50g siktet spelt
ca 100g vann

Røres sammen i en bolle, settes på benken dekket med plast natta over.

Morgenen etter:
12g honning eller mørk sirup (ca 1 ts)
100g fullkornsspelt
100g siktet spelt
100g siktet hvetemel
(Litt hvetemel fordi speltmel har mindre gluten enn hvete og gluten gir seighet til deigen under arbeidet)
ca 200g vann (bruk utvanningsvannet fra tomatene dersom du kan)

7-11g salt (dersom tomatvannet er salt så reduser saltmengden i forhold – smak på deigen underveis)

Elt alt (untatt salt og tomater) lenge (10-15 min?) i maskin. Juster med litt mel slik at deigen slipper bollen og henger på eltekroken i kenwooden. Tilsett salt og elt 5min til på lav hastighet. Grovhakk tomatene og elt dem inn til sist.

Siden jeg skulle på jobb og ikke kunne ta deigen etter en times tid slik jeg har gjort tidligere så satte jeg den i kjøleskapet. Da går hevingen saktere.

Og siden vi bestemte oss for å dra på sjøen etter vi kom hjem knadde jeg den bare sammen en gang og satte den i kjelleren (ca 15 grader).

Da vi kom hjem satte jeg ovnen på 275 grader, satte inn en plate i passe høyde og et gammelt ildfast metallfat i bunnen.  Så eltet jeg deigen (som hadde blitt enorm!) i en slags fasong (med minst mulig elting – jeg vil ha store luftlommer) og la den på et Clases Olson-bakepapir mellom to omvente brødformer. Dette fordi deigen er meget løs og siden jeg ikke har sånn fin gjæringskorg for å holde brøfasongen så må man improvisere. Da ovnen hadde blitt varm skyflet jeg inn brødet og helte litt varmt vann i forma i bunnen (denne gangen forsøker jeg varmt vann for å unngå å være så hard med forma). Ovnen satte jeg ned til 250 grader og klokka på 15 min.

Etter 15 min åpnet jeg døra og slapp ut dampen. Så satte jeg temperaturen ned til  180 grader og klokka på nye 15 minutter.

Da det hadde kjølnet litt spiste jeg til jeg ikke orket mer. 4-5 skiver (små!) tror jeg at jeg klarte å få i meg.

Konklusjonen hittil er som sagt at det er mye enklere å bake godt brød med surdeig enn med gjær. Alle brødene jeg har bakt hittil har vært saftige og gode. Og har blitt spist i løpet av 2-4 dager. 😉 Den gangen jeg bommet på mengdene og fikk to brød viste også at brødet er meget holdbart og ikke blir tørt. Jeg oppbevarer dem i et kjøkkenklede i en pose på kjøkkenbenken.

Det eneste jeg sliter litt med er at brødene blir lave og flate. Jeg likte ikke formbaking så jeg tror jeg må kjøpe gjæringskorg. Til gjengjeld er det veldig greit at ikke ting må gå så fort. Jeg tenker på at gjæringene fort tar 4-6 timer hver. Eller 8 – som i dag. Og da rekker man masse annet mellom hver gang brødet trenger tilsyn. 

Noen tips:
Dersom deigen blir for løs så er dette brødet veldig egnet som focaccia. Strø over olivenolje og grovt salt. Bruk kortere steketid.
Utvanningsvannet fra tomatene er gull verd. Dersom du heller bruker soltørkede tomater fra glass så unngå de i olje (Martin sier at olje virker uttørkende i brød). Bruk de i lake og forsøk med noe av laken i deigen?