Surdeigsbrød med soltørket tomat

Det er skikkelig gøy å bake med surdeig. Brødet blir mye saftigere og mer holdbart i forhold til gjærbakst. Og jeg synes rett og slett at det er lettere.

Hittil har jeg bakt fire ulike brød på surdeig – og alle vellykkede. Det siste forsøket var brød med tørket kantarell. Jeg er overveldet, rett og slett.

Første kveld:
60g soltørket tomat

Tomatene bløtlegges i nok varmt vann til å akkurat dekke dem natta over.

ca 100g av lys surdeigsbase
50g finmalt fullkornsspelt
50g siktet spelt
ca 100g vann

Røres sammen i en bolle, settes på benken dekket med plast natta over.

Morgenen etter:
12g honning eller mørk sirup (ca 1 ts)
100g fullkornsspelt
100g siktet spelt
100g siktet hvetemel
(Litt hvetemel fordi speltmel har mindre gluten enn hvete og gluten gir seighet til deigen under arbeidet)
ca 200g vann (bruk utvanningsvannet fra tomatene dersom du kan)

7-11g salt (dersom tomatvannet er salt så reduser saltmengden i forhold – smak på deigen underveis)

Elt alt (untatt salt og tomater) lenge (10-15 min?) i maskin. Juster med litt mel slik at deigen slipper bollen og henger på eltekroken i kenwooden. Tilsett salt og elt 5min til på lav hastighet. Grovhakk tomatene og elt dem inn til sist.

Siden jeg skulle på jobb og ikke kunne ta deigen etter en times tid slik jeg har gjort tidligere så satte jeg den i kjøleskapet. Da går hevingen saktere.

Og siden vi bestemte oss for å dra på sjøen etter vi kom hjem knadde jeg den bare sammen en gang og satte den i kjelleren (ca 15 grader).

Da vi kom hjem satte jeg ovnen på 275 grader, satte inn en plate i passe høyde og et gammelt ildfast metallfat i bunnen.  Så eltet jeg deigen (som hadde blitt enorm!) i en slags fasong (med minst mulig elting – jeg vil ha store luftlommer) og la den på et Clases Olson-bakepapir mellom to omvente brødformer. Dette fordi deigen er meget løs og siden jeg ikke har sånn fin gjæringskorg for å holde brøfasongen så må man improvisere. Da ovnen hadde blitt varm skyflet jeg inn brødet og helte litt varmt vann i forma i bunnen (denne gangen forsøker jeg varmt vann for å unngå å være så hard med forma). Ovnen satte jeg ned til 250 grader og klokka på 15 min.

Etter 15 min åpnet jeg døra og slapp ut dampen. Så satte jeg temperaturen ned til  180 grader og klokka på nye 15 minutter.

Da det hadde kjølnet litt spiste jeg til jeg ikke orket mer. 4-5 skiver (små!) tror jeg at jeg klarte å få i meg.

Konklusjonen hittil er som sagt at det er mye enklere å bake godt brød med surdeig enn med gjær. Alle brødene jeg har bakt hittil har vært saftige og gode. Og har blitt spist i løpet av 2-4 dager. 😉 Den gangen jeg bommet på mengdene og fikk to brød viste også at brødet er meget holdbart og ikke blir tørt. Jeg oppbevarer dem i et kjøkkenklede i en pose på kjøkkenbenken.

Det eneste jeg sliter litt med er at brødene blir lave og flate. Jeg likte ikke formbaking så jeg tror jeg må kjøpe gjæringskorg. Til gjengjeld er det veldig greit at ikke ting må gå så fort. Jeg tenker på at gjæringene fort tar 4-6 timer hver. Eller 8 – som i dag. Og da rekker man masse annet mellom hver gang brødet trenger tilsyn. 

Noen tips:
Dersom deigen blir for løs så er dette brødet veldig egnet som focaccia. Strø over olivenolje og grovt salt. Bruk kortere steketid.
Utvanningsvannet fra tomatene er gull verd. Dersom du heller bruker soltørkede tomater fra glass så unngå de i olje (Martin sier at olje virker uttørkende i brød). Bruk de i lake og forsøk med noe av laken i deigen?